Obsthof Retter

Seit über 130 Jahren setzt man am Obsthof Retter im steirischen Naturpark Pöllau darauf, nur vollreife, zum richtigen Zeitpunkt geerntete, Früchte bzw. deren Essenzen in die Flasche zu füllen. Heute leitet der Geschmackspurist und bekennende Naturfreak Werner Retter die Obstmanufaktur in dritter Generation. Er erkannte schon früh die Zeichen und stellte als einer der Ersten Österreichs auf biologische Landwirtschaft um. Sein hoher Qualitätsanspruch verlangt neben Handarbeit im Obstgarten und beim Verlesen der Früchte auch besonderes Fingerspitzengefühl beim Entsaften, Abfüllen und Reifen der Premium-Direktsäfte pur. Mit den limitierten Jahrgangseditionen SOMMELIER WILD und WELL wurde eine wunderbare alkoholfreie Abwechslung fürs Weinglas geschaffen, mit der man erfolgreich neues Terrain erkundet hat.

Es ist ganz einfach so, dass wild gewachsene Beeren beispielsweise eine andere Balance aus Frucht und Säure aufweisen als ihre entfernten Verwandten aus der Zucht.

Werner Retter

WINZER IM FOKUS

1. Wie wird sich Ihrer Meinung nach das Thema „alkoholfreies Getränkeangebot“ in der Gastronomie in den nächsten 5 Jahren entwickeln? Wohin geht die Reise?

Werner Retter: Mein Professor in der Schule erklärte uns schon vor 30 Jahren: „Jedes Prozent beim Alkohol macht nicht nur den Kopf, sondern auch den Vertrieb schwerer.“ Er dürfte seiner Zeit voraus gewesen sein.
Heute sind wir genau dort. Es wird immer weniger Alkohol getrunken und nach gesunden Alternativen gesucht. Dieser Trend hat sich vor allem in den letzten Jahren extrem verstärkt. Das spürt vor allem die Topgastronomie. Das Gesundheitsbewusstsein hat definitiv zugenommen. Manchmal sind es auch religiöse Gründe, eine Schwangerschaft oder einfach das Auto vor der Tür. Der Gast/Kunde wünscht sich heutzutage hochwertige, alkoholfreie Getränke, am liebsten naturbelassen und BIO.
Die innovativen Spitzengastronomen haben diese Entwicklung schon lange erkannt und bieten nun echte alkoholfreie Alternativen zum Wein an. Wir vom Obsthof Retter spüren diese Bewegung unmittelbar. Selbst nach Frankreich, ins Weinland Nr. 1 verschicken immer mehr unserer limitierten Sonderabfüllung WILD und WELL. Und langsam hat der Trend aus dem hohen Norden, eigene Galamenüs nur mit alkoholfreier Speisenbegleitung zu gestalten, auch Österreich erreicht.

2. Wird es schwieriger die richtigen Früchte zu bekommen? Was sind die Herausforderungen?

W. R.: Die Rohstoffbeschaffung ist eine unserer größten Herausforderungen. Selbst bei unseren Superfruit-Säften suchen wir ja nicht „nur“ nach BIO, sondern darüber hinaus nach den Fruchtsorten mit den höchsten Inhaltsstoffen, aus den besten Lagen und zum optimalen Reifezeitpunkt geerntet, bevor sie bei uns nach vorgegebenen Qualitätskriterien veredelt werden.
Bei der Edition Sommelier gehen wir sogar noch einen ganzen Schritt weiter. Zusätzlich zu allen genannten Kriterien fließen in dieses exklusive Sortiment ausschließlich Früchte und Beeren aus Wildsammlung. D. h. also aus den Lagen, wo die Pflanze sich den Standort selber gesucht hat und nicht kultiviert wurde.
Aus diesem Grund können wir von dieser wertvollen Kollektion auch jährlich nur limitierte Mengen anbieten. Einfach weil es nicht ausreichend Rohware davon gibt. Es könnte sein, dass es diese speziellen Wildfruchtsäfte bald auch nur noch auf Vorbestellung gibt, wie wir es von einem guten Bordeaux kennen.

3. Eine Zuchtheidelbeere schmeckt nach …?

W. R.: … Wasser und ist innen weiß. Sie ist zwar bis zu 10-mal so groß und vielleicht schöner als die Urfrucht Wild- oder Waldheidelbeere. Aber diese ist innen dunkelblau, unglaublich aromatisch und in der Qualität mit einer Kulturheidelbeeren überhaupt nicht zu vergleichen.

4. Wie lange kann ein Direktsaft reifen?

W. R.: Das hängt von der Frucht und Veredelung ab. Unsere WILD-Direkt-Natursäfte pur der Edition Sommelier haben ein besonderes Säure-Zucker Verhältnis mit einem wesentlich höheren Säuregehalt als Kulturfrüchte und können daher je nach Sorte bis zu 10 Jahre und länger gelagert werden. Bei uns liegen sie mindestens ein Jahr nach der Veredelung in unserem Schlosskeller bei gleichbleibender Temperatur zwischen 8° und 10° Celsius. Die richtige Saftung ist natürlich die Voraussetzung dafür und genau wie beim Wein kommt für eine Lagerung nur die Erstpressung in Frage. Generell gilt auch bei Natursäften pur: Weiß 2 bis 5 Jahre. Rot 2 bis 10 Jahre und länger.

5. Wenn Sie an Ihre Säfte denken, worin liegt ihre Besonderheit? Was unterscheidet sie von anderen Fruchtsäften?

W. R.: Wir verwenden nur ausgesuchte Sorten, aus den besten Lagen und zum richtigen Zeitpunkt geerntet. Das ist die Basis für jedes echte Qualitätsprodukt. Da kommen die Heidelbeeren schon mal aus der letzten Urwaldregion Europas in den Karpaten und die Preiselbeeren aus Lappland.
Wichtig ist für uns der Geschmack und nicht das makellose Aussehen. Gerade Wildfrüchte oder alte Sorten sind für die Veredelung ideal und unterscheiden sich komplett vom Frischobst im Handel.
Die Fruchtsaftproduktion darf keine Verwertung von unansehnlichen Früchten sein, die auf der Theke keine Chance haben. Nein, eher umgekehrt. Da die Optik keine Rolle spielen muss, wählen wir bewusst die aromatischsten und inhaltlich besten Sorten aus für unsere schonende Manufaktursaftung und ziehen sie dann auf die Flasche.

6. Welche Art der Bewirtschaftung haben Sie für sich persönlich als die „richtige“ erkannt?

W. R.: Wir haben unsere eigene Landwirtschaft bereits 1989 komplett auf „BIO“ umgestellt und sind niemals einem Trend hinter gelaufen, sondern sehen BIO als die Basis für hochwertige Naturprodukte.
Wildsammlungen sind die Steigerung dazu. Sie sind die höchstmögliche Qualität, die aus der Natur gewonnen werden kann. Leider sind sie sehr limitiert und nicht in Mengen zu produzieren.

7. Wodurch zeichnet sich eine gute Getränkekarte in einem Restaurant aus?

W. R.: Durch eine durchdachte und besondere Auswahl. Neben einer guten Weinkarte werden die alkoholfreien Alternativen immer wichtiger. Es reicht schon lange nicht mehr, einen Apfel- oder Orangensaft sowie gezuckerte Limonade anzubieten. Die guten Häuser haben diesen Trend schon lange erkannt und bieten eine außergewöhnliche Selektion spannender Getränke ohne Alkohol an.

8. Haben Sie Vorbilder, und wenn ja, welche sind das?

W. R.: Ich habe vor jedem Produzenten, der echte Innovationen im Getränkebereich auf den Markt bringt, höchsten Respekt.

9. Welche Säfte trinken Sie abseits Ihrer eigenen gerne?

W. R.: Ich koste sehr viel und gerne. So naturnah wie möglich und vor allem ohne Zucker ist mir am liebsten.

10. Wenn Sie eine Lieblingsobstsorte nennen müssten, welche wäre das?

W. R.: Granatapfel, aber auch die Hirschbirne und Quitte haben mich immer schon sehr interessiert. Daneben gibt es allerdings noch so viele hochwertige und interessante Obstsorten mit kostbaren Inhaltsstoffen, Sortenvielfalt und Geschmack. Die Bandbreite bei Obst ist naturgemäß größer als bei Trauben. Jede Obstfrucht und Sorte hat ihre Eigenheiten und ganz speziellen Naturaromen. Diese perfekt in die Flasche zu bringen, wird mich daher die nächsten Jahre oder Jahrzehnte ganz bestimmt noch verfolgen.