In Italien ist die Anwendung des sogenannten direkten Destillationsverfahrens vorgeschrieben, welches zwar sehr aufwändig ist, jedoch eine hohe Qualität verspricht.
Die Herstellung von Grappa ist in der Anfangsphase je nach Traubenart unterschiedlich, abgängig vom Zeitpunkt an dem die Trester vom Most getrennt werden. Nach dem Gärungsprozess kann direkt mit der Destillation begonnen werden. Der Trester wird nun erhitzt, damit steigen die Dämpfe auf, werden abgeleitet, gekühlt und schließlich als Flüssigkeit in einem Sammelbecken aufgefangen. Dieser Vorgang, die Destillation, wird mit verschiedenen Temperaturen wiederholt. Jeder einzelne Stoff hat eine auf sich abgestimmte Temperatur, bei der er verdampft, also destilliert. So können die unerwünschten Stoffe von den reinen Alkoholdämpfen und den Aromastoffen getrennt werden.
