1. Wird Herkunft heute wirklich verstanden, oder nur als Begriff verwendet?
Johannes Hirsch: Wirklich verstanden wird Herkunft nur von wenigen. Ich nehme an, das ist noch ein Wunschziel. Es ist sicher manches noch zu kompliziert – wie z. B. die Bezeichnungsvorschriften u. s. w. Wir vom Weingut Hirsch, hier im Kamptal, wären verrückt, es nicht zu machen. Wir haben das Glück direkt am Heiligenstein die perfekten Riesling-Lagen wie Heiligenstein-Rotfels und Gaisberg zu haben. Die Ausläufer mit den Lössböden wie Kammerner Lamm, Grub und so weiter sind perfekt für Grünen Veltliner. Also für uns passt es perfekt.
2. Wie wichtig ist es, nicht jedem Trend zu folgen?
J. H.: Das hängt vom jeweiligen Ziel des Weinguts ab. Wenn man sich einen Fingerprint erarbeiten will und nicht austauschbar sein möchte, KANN man gar nicht jedem Trend folgen. Ich bin der Überzeugung, dass man, wenn man „jeder Sau im Ort nachläuft“, sich irgendwann verrennen wird. Wenn ich etwas über unseren Betrieb sehr oft höre, dann ist es Verlässlichkeit und absolute Kompromisslosigkeit. Und das geht nur, wenn man sich auf das Wesentliche konzentriert. Deswegen ist es für mich unverständlich jedem Trend zu folgen.
3. Ihr verwendet das Wort Eigensinn. Ist Eigensinn im Wein heute wichtiger als Gefälligkeit?
J. H.: Eigensinn ist uns im Sinne von absoluter Kompromisslosigkeit wichtig. Wir sind in den letzten Jahrzehnten sicher nie den einfachsten Weg gegangen.
4. Wie viel Konsequenz braucht ein klarer Stil?
J. H.: Das erste Mal, wenn man denkt: „Auf diese Kleinigkeit kommt es nicht an“, hat man verloren. Daher: min. 200 %.
5. Grüner Veltliner kann breit gedacht werden. Was macht ihn bei euch scharf und präzise?
J. H.: Wie bei allen Weinen: gesunde Trauben und rechtzeitiger Lesezeitpunkt sind unverzichtbar. In warmen Jahren verzichten wir speziell beim Grünen Veltlliner auf säurearme Saftanteile beim Pressen – sprich: weniger Ausbeute, da IMMER natürliche Säure. In diesen Jahren nehmen wir auch weniger Trub bei der Gärung und wir vergären 1, 2 °C kühler– das ergibt mehr Saftigkeit.
6. Riesling wird oft über Säure erklärt. Was wird dabei unterschätzt?
J. H.: Säure ist nicht Säure – wir reden natürlich über reife Säure. Ich liebe diese unfassbare Schönheit der Sorte in Verbindung mit der Fähigkeit Terroirs zu vermitteln. Außerdem: Viele wissen nicht, dass etwas reifer, nicht zu kräftiger Riesling mit schöner Säure die perfekte Begleitung zu Wiener Schnitzel ist.
7. Was braucht ein junger Wein noch nicht können?
J. H.: All sein Terroir zu zeigen.
8. Wie viel Geduld mutet ihr euren Kunden zu?
J. H.: In den Jahren bis 2017 mit zum Teil höherer Reduktion sicher sehr viel.
9. Wann ist ein Wein zu perfekt?
J. H.: Wenn er gemacht ist und man auf Seele, Energie und Trinkfluss vergisst.
10. Was soll ein Hirsch-Wein nicht sein?
J. H.: Banal.
